Aus Gemüseresten und selbst gemacht – alles bio!
Text und Bilder: Karin Bechstein
Gemüsebrühe bio und selber machen hört sich aufwendig an – ist aber einfach und hat den großen Vorteil, dass du entweder Reste vom Putzen des Gemüses wiederverwertest oder frisches Gemüse und frische Kräuter verarbeitest. Durch die Zugabe von Salz wird die Gemüsebrühe auch würzig und gleichzeitig haltbar. Wir zeigen dir hier zwei Varianten – damit kannst du gleich loslegen und ab sofort alle Gemüsereste retten.
1) Mit Gemüseresten Brühe kochen
Zu schade zum Wegwerfen!
Schalen von Möhren, Pastinaken und Knollensellerie – und auch dessen Wurzelbereich, Blätterwerk und Blattstängel von Fenchel und Kohlrabi, die dunkelgrünen oberen Blätter von Porree, Außenblätter von Kohl, Kräuterstängel – allesamt viel zu schade zum Wegwerfen.
Gemüsebrühe ist als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Soßen vielseitig verwendbar.
Außerdem schmeckt jede selbst gekochte Gemüsebrühe bio und anders – zum einen, weil die Mengen der Gemüsereste jedes Mal unterschiedlich ausfallen, zum anderen, weil die Gemüsearten im Laufe des Jahres variieren, sofern saisonalen Einkauf für dich wichtig ist.
Begonnen habe ich im Winter mit dem Trocknen von Schalen, indem ich sie einfach auf den Heizkörper legte. Die schmalen Streifen schrumpelten schnell ein und trockneten gründlich durch. Ich bewahrte sie in einem gut verschließbaren Behälter auf. Zunächst hatte ich nur den Kaninchen einer Nachbarin damit eine Freude machen wollen, die derlei getrocknetes Futter besonders gerne mögen. Jetzt nutze ich Gemüsereste auch für die eigene Ernährung. Oftmals sitzen dicht unter der Schale Stoffe, die sehr gesund sind. Durch das Schälen gehen sie verloren. Über die Verwendung der Schalen kann ich einen Teil dieser Stoffe noch nutzen – ganz abgesehen vom guten Geschmack einer Gemüsebrühe.
Da ich nicht aus jeder einzelnen verbrauchten Möhre eine Gemüsebrühe kochen kann, sammle ich die Trockenware über einen längeren Zeitraum, bis sich der Energieaufwand fürs Kochen lohnt.
Trocknen ohne zuviel Energieaufwand
Für das Trocknen habe ich im Winter keine zusätzliche Energie gebraucht. Im Sommer funktioniert der Trockenvorgang an warmen Tagen an der Luft. Andernfalls kann man im Backofen (sehr energieintensiv) oder in einem speziellen Trockengerät dörren. Dabei 50 °C nicht überschreiten. Ich habe im Sommer aber auch schon Gemüsereste eingefroren – in einer größeren Sammelschachtel.
Brühe kochen
Um nun eine Brühe herzustellen, werden die getrockneten oder tiefgefrorenen oder frischen Gemüsereste in einen Topf gegeben und mit kaltem Wasser bedeckt. Das Wasser abmessen! Auf 1 Liter sollte 1 TL Salz zugegeben werden sowie Gewürze nach Belieben: Knoblauch, Zwiebelstücke (keine Schalen, die werden bitter), Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter. Die Menge der Gemüsereste sollte für 2 Liter Wasser reichen, damit sich der Kochvorgang energietechnisch lohnt: Einmal aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze mindestens 45 Minuten sanft köcheln („lächeln“) lassen.
Die Brühe abgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Brühe noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und mit Schraubdeckeln verschließen oder einkochen – oder abkühlen lassen und in Behältnissen einfrieren.
Die ausgelaugten Gemüsereste können jetzt auf den Kompost.
2) Körnige Gemüsebrühe bio selber herstellen
Zutaten:
- 2 Möhren
- 1 kleiner Knollensellerie
- 1 Pastinake
- 1 Petersilienwurzel (optional)
- 1 Stange Lauch
- 2 mittlere Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
- optional etwas Zucker
Zubereitung:
- Den Lauch gründlich waschen und putzen, trocken tupfen. Alle anderen Gemüse schälen
- (Gemüsereste aufheben!)
- Das geputzte Gemüse in Stücke schneiden, danach in einem Mixer sehr fein zerkleinern
- Masse auf Backpapier auf zwei Blechen gleichmäßig verteilen
- Im Backofen bei 50 °C trocknen (ca. 6 Stunden, beide Bleche gleichzeitig)
- Die trockenen Stückchen durch ein Sieb rieseln lassen. Die groben Teilchen mit einem
- Nudelholz auf einer harten Unterlage weiter zerkleinern, erneut durchsieben. Letzte
- Reste im Mörser zerkleinern.
Von der Anfangsmenge bleiben am Ende etwa 150 Gramm übrig. Jetzt noch kräftig Salz hinzufügen sowie gemahlenen Pfeffer oder Chilipulver, optional etwas Zucker.
Diese körnige Brühe lässt sich zum Würzen von Speisen verwenden wie gekauftes Pulver. Es ist allerdings nicht so fein und löst sich NICHT instantmäßig auf.
Mehr Tipps zum Wiederverwenden von Gemüseresten: „Leaf to root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ (Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag) at-Verlag in den Buchvorstellungen im Lavendelo-Blog
Erstes Foto by zoosnow
Autorin
Karin Bechstein
Unermüdlich neugierig und am liebsten draußen
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